[FIN] Apuntes exámen Cocina de Autor UF70

La prehistoria

· Al inicio de la historia el hombre era únicamente recolector, se alimentaba de carne, vegetales silvestres, mariscos o pequeños peces y pequeños animales y aves atrapadas.
· El uso de herramientas primitivas (hachas, palos) hizo que el hombre pasase a ser recolector y cazador.
· El fuego cambió la alimentación del hombre, se empezaron a asar carnes, cocer raíces junto a plantas y cereales.
· El pastoreo fue la evolución, domesticando las especies dóciles y de mayor rendimiento para el hombre. Este fue el inicio de la selección de los tipos de ganadería. Además de la carne, se obtenían pieles, leche, huesos para herramientas.
· La agricultura fue una de las mayores revoluciones. Los primitivos eran nómadas, recolectores y cazadores/ganaderos. Conocían las especies silvestres y su ciclo de la vida. Cultivaban especies vegetales y se alimentaban a ellos y a su ganado.

Edad antigua

· Fecha: del año 5000 A.C al siglo V (organizac. sociales complejas, pequeñas ciudades)
· Dominio de la fermentación: muy importante ya que se consigue fermentar pan, quesos, vino, cerveza.
· Los primeros cultivos de la uva ocurren en lugares cercano al oriente próximo, sumeria y antiguo egipto.

– EGIPTO

· Actividad: Ganadería y agricultura.
· Cultivos más extendidos: cereales (trigo, mijo, avena) y frutales (higueras y palmeras).
· Aparecen los primeros panes, aunque ellos no son descubridores de la levadura ni la cerveza para fermentarlos.
· La población: funcionarios y nobles disfrutaban de carne y vino. Clase media y campesina sólo pan, legumbres, cerveza y cebolla. Ésta última considerada sagrada.
· La pesca no era muy importante, aunque se consumían algunos peces del rio Nilo y el mediterráneo.

– GRECIA

· Alimentación: productos obtenidos de los cereales y aceituna, además de hortalizas, huevos, carnes de cabra, cordero, cerdo y buey. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla. El pan era fundamental. Perfeccionaron la panificación.
· Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas y miel.
· Iniciaron los alimentos en conserva con el aceite de oliva y la sal.

– ROMA

· Productos básicos: harina de cereales, pan y aceite de oliva.
· Mejoraron los sistemas de regadío  y sist. de cultivo con el arado.
· Hortalizas consumidas a destacar: pepino, calabaza y calabacín.
· Frutas cons. a destacar: manzanas, higos, uvas y cultivo de frutales traídos de Asia: mandarina, naranjo.
· Legumbres: guisantes, garbanzos, lentejas las más populares.
· Muy aficionados a las setas.
· Carnes a destacar: cabras, cerdo, buey, aves como pato, oca,, y pavos reales.
· Eran conquistadores e importaban a Roma productos de todo el mundo. Sólo al alcance de la clase alta.
· Su cocina no era refinada, platos exageradamente condimentados.
· GARUM: salsa importantísima elaborada a base de tripas y recortes de pescado fermentado.
· APICIUS: gastrónomo romano autor de “DE RE COQUINARIA”, primer libro de cocina que se conserva.

Edad media

– COCINA ARÁBIGO-ANDALUZA

· Fecha: Entre 711 y 718 D.C.
· Nuevos sistemas de riego y modernización del campo, para la mayor prosperidad del pueblo.
· Gran variedad de hortalizas: habas, lechugas, espinacas, acelgas, nabos, cebollas…
· Se especializaron en el cultivo del trigo y el olivo.
· Prohibición religiosa del consumo de vino, existía atractivo comercio de éste.
· Las uvas eran las frutas más consumidas, frescas y secas.
· Cocina caracterizada por una gran cantidad de condimentos. El azafrán fue la especia más cotizada de la época.
· Postres a base de miel y frutos secos. El turrón y el mazapán son de orígen árabe.
· El cerdo era considerado un animal inmundo y despreciado, prohibido, consumido sólo por mozárabes. 
· El ganado ovino era la carne más apreciada.

– COCINA MEDIEVAL

· En Al-Andalus la vida social era en torno a las ciudades, en el norte era en torno a los castillos, con carácter rural.
· Alimentación de la clase baja: Pan  y cereales.
· El vino era de las bebidas más consumidas de la época.
· Frutos secos se consumían en abundancia: nueces, avellanas, almendras e higos.
· Había escasez de alimentos, aunque las clases nobles gozaban de platos elaborados.
· Siglo XIII: Primeros libros de cocina.
· Manjar blanco: de origen medieval, se preparaba con pollo o pescado y almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche.

Época moderna

· Va desde el descubrimiento de América hasta la Revolución francesa. Etapa brillante para la gastronomía europea.
· Importaciones:
· Hacia Europa (de América): el maíz, tomate, pimientos, patatas, judías, batata, café, cacao, caña de azúcar, pavo, entre otros.
· Hacia América (de Europa): ganado vacuno, caballo, ovejas, cabras, cerdos, gallinas, entre otros.

– COCINA DEL RENACIMIENTO

· Aparecen en las cortes los alimentos traídos del nuevo mundo y existe gran diferencia entre la comida de la clase alta y la clase media-baja.
· Comidas muy sustanciosas y de complicada elaboración en las cortes, con banquetes compuestos por gran variedad de platos.

–  NACIMIENTO DE LA COCINA FRANCESA [SIGLO XVII]

· La cocina de la corte se refina y se introduce el lujo transformándola completamente.
· En los banquetes existía la puesta en escena teatral, se le da mucha importancia a decoraciones del salón, mesa, ritmo en salida de platos… eran tan importantes como el plato en sí.
· Aumenta la complejidad de las elaboraciones y perfeccionan técnicas.
· De moda: platos cremosos, mousses y purés. El Lema era: “comer sin parar la conversación”.
· Aparecen ingredientes de América como el pavo, que tuvo gran aceptación.
· Se amplían y mejoran las salsas y empiezan a tener más importancia en el plato.
· Aparece el Roux y la reducción de salsas, así como los desglasados y jugos ligados.
· Se refina el servicio siguiendo un orden estipulado a la hora de servir platos.

–  LA COCINA FRANCESA [SIGLOS XVIII – XIX]

· Se populariza el uso de la patata gracias a Parmentier.
· Destaca la figura de Antoine Carême (libro Art de la Cuisine françaisse) considerada primer estudio de salsas. Se le atribuye el vol-au-vent.
· Surge la figura de Savarín, encaminó su trabajo y publicación a relacionar la comida con la ciencia.
· Los menús de la época se servían a la francesa (camarero sujeta la bandeja y el comensal se sirve)

– ¿QUIÉN FUÉ GEORGE-AUGUSTE ESCOFFIER? 

· Entre los siglos XIX y XX destaca Escoffier, que reestructura la cocina clásica adaptándola a la sociedad de la época. Crea sistema de partidas, mejora las salsas, erradica uso del alcohol en cocina, adapta los fondos básicos, aligera los platos y mejora las presentaciones, simplifica los menús…
· Creación celebrada: el melocotón Melba.
· Consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en nuestra era.

–  DEL 1900 EN ADELANTE [SIGLO XX]

· En 1900 nace La guía Michelín que se le regala a los poseedores de automóviles, figuran lugares donde comer y dormir, entre otros.
· En España, la influencia gastronómica francesa empieza a ser notable y muchos de los menús ofrecidos en la corte estaban escritos en Inglés.
· Las dos guerras mundiales y la guerra civil española deja el panorama gastronómico en “stand-by” debido a la escasez de alimentos.
· Tras la recuperación de la guerra, comienza el auge del Turismo.
· En los 60 llega desde francia la ‘Nouvelle Cuisine’, un movimiento gastronómico encabezado por Paul Bocousse y los hermanos Troigrosse, entre otros.
· Se dejan atrás elaboraciones con exceso de grasa y se pone en marcha el servicio a la americana (platos preparados desde la cocina), hay preocupación dietética, buscan lo natural.
· Sobre 1976 tiene importante repercusión en España puesto que seguidores de la filosofía francesa como Arzak o Subijana empiezan a recopilar recetarios y los adaptan a los nuevos tiempos.
· Hoy en día la gastronomía española goza de prestigiosa reputación a nivel internacional.

Cocina moderna actual

· La definición: Se entiende como la evolución natural de la cocina imaginativa y creativa que se basa en la utilización de productos de primera calidad a los cuales se les aplican las nuevas técnicas, productos y presentaciones en concordancia con la tendencia del momento.

– LOS DENOMINADORES COMUNES EN ÉSTE TIPO DE COCINA

1. Imaginación en los fogones.
2. Incorporación de nuevas innovaciones tecnológicas.
3. Respeto al producto.
4. Utilización de productos de temporada.
5. Aligerar elaboraciones y dar protagonismo a prod. vegetales.
6. Influencias de la cocina oriental.
7. Cuidar y mimar la presentación y estética de los platos.
8. 
Aparición de menús degustación.

– TENDENCIAS EN LA COCINA MODERNA ACTUAL

Cocina de producto o cocina de mercado: se basa en elegir los mejores productos frescos de cada temporada, dándole una transformación mínima.
Cocina regional: adaptan los recetarios a las costumbres regionales de cada zona.
Cocina tecnoemocional: Liderado por Ferrán Adrià, se pretende que el cliente preste atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y olfato. Son técnicas innovadoras.
Cocina molecular: Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Da pie a saber porqué suceden ciertos cambios en los alimentos.
Cocina fusión: fusiona productos, técnicas o elaboraciones de diferentes culturas, consiguiendo así una nueva preparación que combine matices.
Cocina de autor: cocina en la cual el cocinero impone estilo propio y personal, cuyos pilares son el dominio de las técnicas y la constante investigación y experimentación.

– FERRÁN ADRIÀ Y LA COCINA DE AUTOR

En España asociamos a Adrià con la cocina de autor / vanguardia, por la mayoría de aportaciones técnicas al mundo de la cocina. Creatividad, investigación y experimentación constantes son la base de su cocina que no dejan de evolucionar. Por su restaurante El Bulli han pasado muchos de los cocineros de vanguardia actuales.

· La deconstrucción: término que acuñó Adrià en 1995 haciendo referencia a crear elab. partiendo de platos conocidos cambiándoles la estética, textura, presentación o color. Resultado: plato nuevo con sabores que sean y recuerden al original.

La nouvelle cuisine

· Revolución y renovación culinaria del siglo XX, surgió en Francia después de la II GM de la mano de Paul Bocouse entre otros.
· Simplificaron técnicas de cocina, sin olvidar dietética y nutrición que se fueron descubriendo.

– FUNDAMENTOS DE LA NOUVELLE CUISINE

1. Conservar el sabor propio de los alimentos.
2. Ajustar los puntos de cocción de cada producto.
3. Acudir al mercado para comprobar productos que disponemos.
4. Usar prod. frescos y de calidad.
5. Aligerar carta de platos.
6. No emplear exageradas salsas, adobos o marinados.
7. Aligerar elab. muy grasientas así como las salsas.
8. Respetar principios dietéticos y nutritivos de alimentos.
9. Ser creativo e imaginativo en el diseño de nuevos platos.
10. Ser cuidadoso con la estética y presentación de éstos.

· ¿Cómo empezó el declive? Rápidamente se apuntaron cocineros faltos de base con confusiones, además se asoció a servir raciones ridículas de comida, y así empezó el declive.
· Marcó cambio de rumbo en lo que se llama Cocina Moderna. Guió el camino de muchos cocineros españoles.

– LA NUEVA COCINA VASCA / ESPAÑOLA

· Juan Mari Arzak y Pedro Subijana se hacen eco de los movimientos de Francia, visitan rtes. franceses y su amistad con Bocouse completan su formación. Rápidamente se unen Ramón Roteta, Arguiñano, Ramón Ramírez, entre otros. Intercambiaban recetas entre ellos y modos de trabajo, con el objetivo del éxito de su cocina. Éstos consiguieron despertar el interés del sector.
· Cocineros como: Santamaría, Berasategui, de la Osa, Pepe Rodríguez, los hermanos Roca, Ferrán Adrià han conseguido evolucionar la cocina española hasta tal punto que ahora es considerada una de las más importantes a nivel mundial.

– MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS

· Fast – food: Ofrece servicio rápido, económico para cubrir necesidades del público con pocos recursos/poco tiempo para comer. Tras la II guerra mundial se establecen unos rtes. de comida rapida en la red de carreteras de EEUU. Pretendían dar servicio rápido a los viajeros.

· Slow – food:  Hace referencia a disfrutar de la comida acompañado de un buen servicio, ensalza el placer de comer, precio más alto que el fastfood. Nace en Italia, y se contrapone con el fast-food.