La bechamel y sus derivadas

    • IntroducciónSi buscamos cómo hacer una bechamel por internet, encontraremos miles de recetas, y posiblemente todas ellas salgan bien. Hoy, desde aquí, os voy a enseñar a hacer la bechamel más clásica que existe: la que se escribe en los recetarios franceses más antiguos. Además de enseñaros la base de la bechamel, añadiré las derivadas de la bechamel, que son realmente interesantes si lo que nos interesa es hacer otro tipo de salsas.
    • DefiniciónLa bechamel no es ni más ni menos que una salsa en base a leche, normalmente de densidad espesa (dependiendo del uso a aplicar) que está compuesto por un Roux blanco (harina y mantequilla a partes iguales) al que se le añade la leche para formar la salsa, esa que tanto nos gusta a todos en los canelones, por poner un ejemplo.
    • El roux y la fórmula exactaEl roux es la mezcla de la harina y la mantequilla, es una parte muy importante en la preparación de la bechamel. Dependiendo de la cantidad de salsa que necesitemos hacer, y del espesor que queramos darle (ya que no es lo mismo preparar bechamel compacta para croquetas, que bechamel ligera para canelones) añadiremos una cantidad u otra de mantequilla y harina, eso sí, siempre a partes iguales. A más cantidad de harina por litro de leche, más espesa saldrá la bechamel. Por ejemplo:

      · Bechamel ligera (salsa): 40 gramos de mantequilla, 40 gramos de harina x 1 litro de leche entera.
      · Bechamel media (crema): 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina x 1 litro de leche entera.
      · Bechamel espesa (para croquetas): 120 gramos de mantequilla, 120 gramos de harina 1 litro de leche entera.

      O si queremos hacer menos cantidad, dividiremos entre 2 en caso de que queramos hacer 500 ml de leche, dividiendo también las cantidades de harina y mantequilla.

 

  • Receta y preparaciónLa preparación de la bechamel clásica no es para nada difícil, algo tediosa ya que al ser una preparación con leche no podemos dejar de remover, ya que si no se nos pegaría. A continuación, y sin entrar en mucho detalle, os escribo los pasos a seguir:

    1. En un cazo, calentamos (sin hervir) la leche con sus especias (cdta nuez moscada, pimienta negra molida y sal).

    2. En una olla aparte, añadimos la mantequilla y derretimos a fuego medio.

    3. Una vez derretida, añadimos la harina y formamos el roux blanco, removiendo con una cuchara de palo hasta que la harina esté completamente cocinada. (Lo sabremos porque al levantar la olla, el roux se despega del suelo de la olla y desliza con facilidad).

    4. Con ayuda de un cucharón, vamos añadiendo la leche del cazo en caliente a la olla, de poco a poco, sin parar de remover. Hasta que no veamos que se integra el cucharón anterior de leche, no añadiremos el siguiente. (Vuelve a formar una pasta cuando integra correctamente).

    5. Una vez toda la leche añadida, subimos el fuego a medio y llevamos la bechamel a ebullición, sin dejar de remover. Esta fase durará entre 15  y 20 minutos, ya que la herviremos a fuego medio para que nos quede con una cremosidad indiscutible.

    Si deseáis consultar una receta con más profundidad, podéis visitar la receta que tenemos subida en el recetario desde el siguiente enlace: ver la receta de la bechamel.

  • Las derivadas de la bechamelA continuación os expongo las salsas que derivan directamente de la bechamel, en este caso serán únicamente las más clásicas, ya que hay tantas variables como queramos imaginar.

    · Salsa Soubise: Variedad de la salsa en base a cebolla escaldada o pochada y montada con mantequilla o nata.
    · Salsa Mornay: Otro tipo de bechamel a la cual se le añaden quesos rallados (gruyere y parmesano) y yemas de huevo. Muy utilizada para gratinados tales como en canelones y pescados.
    · Salsa Crema: Bechamel y nata líquida, la terminamos con zumo de limón y un poco de nata.
    · Salsa Cardinal: En este caso se le añade caldo de pescado a la bechamel y esencia de trufas, además de finalizarla con nata líquida y cocer el conjunto hasta obtener la densidad deseada. Una vez fuera del fuego, añadimos mantequilla de Bogavante y sazonamos con cayena.
    · Salsa Villeroy: Salsa bechamel adicionada con un picadillo de champiñones salteados previamente y unas yemas de huevo. Empleada para napar géneros, empanar y freír.

    De las cuales, la bechamel es la Madre de todas ellas.